BESCIAMELLA

Ingredienti

50 g di burro

50 g di farina

1/2 litro di latte

noce moscata

sale 

pepe

Procedimento

Sciogliere il burro a fuoco molto basso, aggiungendo gradualmente la farina. Mescolare costantemente con una frusta a mano. Evitare il cucchiaio di legno. Quando la farina è ben amalgamata con il burro, aggiungere a filo il latte, pochissimo alla volta. Quando il primo quantitativo di latte si è incorporato, aggiungere il secondo e continuare a girare con una frusta a mano in senso orario, per evitare i grumi.

Girare costantemente su fuoco medio/alto fino a quando la salsa non avrà raggiunto una consistenza vellutata. Aggiungere sale e pepe.

Se si necessita di una salsa densa, basterà lasciarla 1 minuto in più sul fuoco e continuare a girare con la frusta a mano, fino ad ottenere la densità desiderata. Se si desidera una salsa più morbida, aggiungere 1 cucchiaio di latte al composto.

Raggiunta la consistenza desiderata, coprire la besciamella con una pellicola a contatto. Questa operazione è necessaria per evitare che si formi la pellicina in superficie.

Conservazione della Besciamella: in frigo per circa 3 giorni, coperta da una pellicola oppure in un contenitore ermetico. La besciamella può essere scongelata all’occorrenza. In questo caso, la besciamella andrà allungata con 2 cucchiai di latte e riscaldata sul fuoco.

Varianti: per i vegani o gli intolleranti al lattosio, è possibile sostituire il latte con brodo vegetale o latte di riso e il burro con l’olio; il procedimento non cambia. Per una besciamella più golosa e ricca, si può sostituire la metà del latte con altrettanta panna liquida; per una besciamella più leggera, diluire metà del contenuto del latte con acqua.

La besciamella è una salsa squisita, definita anche salsa madre, perché da essa si possono preparare numerose varianti e tante altre salse, utili per creare piatti gustosi e raffinati,  dalla pasta al forno, alle lasagne, alle verdure gratinate.

Dott.ssa Cristina Mucci
Biologo Molecolare e Nutrizionista
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