PIZZA NAPOLETANA, RICETTA PER L’ IMPASTO ORIGINALE

INGREDIENTI:
📍ACQUA 650 ML (in estate anche 700 ml, per garantire una buona idratazione dell’impasto)
📍 FARINA DOPPIO ZERO PROFESSIONALE 1 CHILO
📍 LIEVITO DI BIRRA 2 – 3 GRAMMI, PER UNA LUNGA LIEVITAZIONE
📍 SALE 25 GRAMMI OGNI CHILO DI FARINA

Mettere la farina in una ciotola e aggiungere il sale. Mescolare il sale con la farina, avendo l’accortezza di ossigenare bene la farina. L’ossigenazione della farina va fatta tramite dei movimenti da il basso verso l’alto.
Questo passaggio è importante, perché dalla disponibilità di ossigeno dipende l’attività del lievito. Sciogliere il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente. Aggiungere l’acqua, col lievito di birra sciolto, alla farina.
aggiungerne poco alla volta, dando modo alla farina di assorbire l’acqua, per ottenere un impasto omogeneo e senza grumi.
Mettere l’impasto su una spianatoia e continuare a impastare. Questa fase è molto importante, perché la lievitazione dell’impasto dipende dalla manualità e dalla modalità con cui s’impasta il composto.
Bisogna eseguire dei movimenti particolari e precisi, altrimenti la maglia glutinica del composto si rompe e si perde l’elasticità. I movimenti sono i seguenti:
fare dei movimenti circolari, poi dal basso verso l’alto, poi avanti ed indietro.
Successivamente l’impasto va sbattuto. Questa serie di movimenti serve per far entrare aria nel composto e creare una maglia glutinica piuttosto consistente.
Bisogna impastare per almeno 20 minuti. Quando l’impasto sarà diventato elastico, omogeneo e resistente al movimento, l’impasto sarà pronto. In genere appare liscio, chiaro, soffice e quasi lucido. Formare una palla e mettere il panetto in un recipiente; coprire con della pellicola trasparente. Lasciare il panetto al buio, a temperatura ambiente (meglio se a 30 gradi) per 4 ore. Successivamente mettere l’impasto in frigorifero per almeno 12 ore. La lunga lievitazione è necessaria, soprattutto se la farina è professionale e, quindi, ricca in glutine.
Rispetto alle farine doppio zero commerciali, infatti, le farine professionali lievitano più lentamente per la presenza di una maggiore quota di proteine del grano e minore quota di zuccheri.
Per gli impasti fatti con farine doppio zero non professionali, i tempi di lievitazione vanno ridotti ad un totale di circa 7 – 8 ore. Terminata la lievitazione, l’ impasto va steso con le mani e non col mattarello, lasciando un bordo abbastanza alto.
Dopo aver farcito la pizza a proprio gusto, cuocere la pizza.
Consiglio di cuocere la pizza nel forno a legna. in questo caso, la pizza andrà fatta cuocere per non più di 45 secondi.