Budino light con albicocche

INGREDIENTI
• 3 albicocche
• 150 g latte di mandorla senza zucchero
• 90 g albume
• 20 g semolino
• 4 g colla di pesce
• 1 cucchiaino miele
• 2 cucchiaini stevia o altro dolcificante
• q.b. cannella in polvere
• q.b. essenza di vaniglia

PROCEDIMENTO
Mescola il semolino con il latte di mandorla e porta a bollore. Non appena inizia a bollire, aggiungi l’albume e cuoci mescolando con il cucchiaio o con la frusta fino a che il composto si addensa (circa 3 – 4 minuti).
Lava le albicocche, togli il nocciolo e taglia a pezzetti. Aggiungi circa 3/4 di un bicchiere d’acqua, la stevia, un pizzico di cannella e fai cuocere per 7 – 10 minuti. Frulla e metti da parte 2 cucchiai di composta (serviranno per lo sciroppo). Nella restante composta aggiungi l’agar e fai sbollentare per altri 2 minuti.
Unisci la composta di albicocche con la crema di semolino e frulla fino a che ottieni una crema omogenea.
Versa la crema in uno stampo in silicone a forma di ciambella (diametro 10 cm) o in un qualsiasi altro stampo in silicone (se usi uno stampo rigido, fodera con della pellicola alimentare, sarà più facile togliere il budino una volta pronto). Poni il dolce nel frigorifero per almeno un’ora o comunque fino a che diventa solido.
Per lo sciroppo: amalgama i due cucchiai di composta di albicocche che hai conservato prima con il miele e qualche goccia di essenza di vaniglia o un pizzico di cannella.
Una volta ben solido, togli il budino dallo stampo, aggiungi sciroppo di albicocche, decora a piacere.